京都伏见是日本酒的产地,伏见的地下水源曾被称作“伏水”,这里拥有优质的地下水源,利用丰富的水源制作日本酒和种植京野菜(京都本土出产的蔬菜)的文化在伏见世代相传。为了最大化利用伏见的资源以及展示城建的魅力,“水田和酒藏城市建设推进事业协会”致力于将“水”作为重点发展项目的关键字。
其中包括使用伏见的地下水源,种植大米和制作日本酒。伏见地下水制作的日本酒非常具有竞争力,为了提高伏见产清酒品牌的知名度,在“水田和酒藏相关的城市建设推进事业协会”的号召下,伏见的酒米生产农家(地独)京都市产业技术研究所,以及伏见的藏元山本本家决定参与合作。
伏见酿造的“所有京都产清酒(All-In-Kyoto Sake)”仅限于使用京都府酒米“祝”,适合制作冷酒的酵母“京の咲”,以及京都酒曲作为原材料。经过这些精选材料制作的清酒味道淳厚,含在口中不仅可以品尝到甜瓜的清香,还有青苹果酸的爽口感以及透着淡淡的米香。
(地独)京都市产业技术研究所(京都市下京区)生物系小组是支持京都制酒业的研究机关,负责向当地制酒商提供技术支持以及帮助开发酵母等。广冈青英访问了研究部长。
广冈说道:“我们这里从各藏元收集来的清酒酵母有200多种,这些酵母擅长的领域也各不相同。京の咲的酵母发酵力较强,因此更适合制作烈味酒。而且冷藏后饮用还可以产生爽口的苹果酸。”市产技研致力于研究可以适应热清酒和冷清酒温度的京都市独创酵母的开发,“京の咲”酵母适合制作冷清酒,酿造出来的冷清酒口感酸爽,味道香醇,是冷酒中的佳品。“好想品尝一下京都独创酵母制作的冷清酒啊。”广冈向我们传达了他对酵母平静而又炽热的感情。
接下来让我们来听一听酿制现场的声音,我们拜访了1677年创业的老字号酒藏,伏见的山本本家(京都市伏见区)。山本本家是“神圣”和表千家御用达的“松の翠”等作为知名品牌被大众所熟知。酿酒用水“白菊水”是名水“伏见七井”之一,来着里打水的人络绎不绝。
山本本家董事,山本晃嗣说道:“伏见的水为软水,一般酵母的发酵速度会很缓慢,由于“京の咲”酵母的发酵力很强,因此要以较低的温度小心制作才可以成功。”
让我们来感受一下具有本地情怀的日本酒,预计拥有5000石的山本本家制作的所有酒当中,有一半都是由京都产的大米制作而成。另一方面,为了向消费者宣传当地生产当地消费的清酒,而展开的消费者参加型体验活动“神圣伏见酒米会祝友项目”已经迎来了第3个年头。参加者春天到当地的三栖神社祈求丰收,然后在当地农家指导下种植酒米“祝”,秋天收割稻子,体验酿酒的乐趣,最后可以获得制作完成的清酒和酒糟。山本说道:“这项活动非常受欢迎,好多人反复来参加”
“如果该项目可以列入日本酒业界的提案就好了”山本表达了他想要扩大消费人群的想法。
最后,在酒米“祝”的生产现场,访问了正在参加“祝友项目”的木村健一郎,木村健一郎是为山本本家提供祝米的生产农家。
祝米心白非常大,适合酿酒用,是京都府立农事研究场丹后分场(现京都府丹后研究所)于1993年从野条穗纯系派生出来的品种。因为米心白很大,适合制作精米吟酿酒等,在当时作为品质优秀的酒米深受好评。不过,由于收获量少,生长的高度易倒等特征,不适合机械化生产,于1965年以后开始中断种植。之后于1985年开始因为人们“想要用京都的大米独自制酒”的呼声高涨,1992年重新开始种植。现在由府内各地的合约农家种植,以伏见为中心应用于京都整个地区的制酒。
木村说道:“祝需要花费一般食用米的数倍价钱才可以买到。因为是用伏见的酿酒用水和相同的地下水制作,和伏见清酒可以完美融合,随着清酒销量的增加,祝的种植量也因此而增加”
“神圣全量祝纯米吟酿”可以在山本本家的藏元活动和神圣“鸟せい”直销店购买。由于当地生产的祝米的出产量不足,现在10石(1石等于100升),四合瓶(720毫升)2500瓶的生产量仍然不足,今后我们要努力增加产量,提高酒藏的竞争力,提高全部京都清酒的知名度,这是全体工作人员的共同愿望。今后我们要为此坚持不懈努力奋斗。