伏水・蔵まちロゲイニング
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伏見唯一の女性杜氏に聞く 伏水の水と酒づくり
发扬光大所有京都日本酒
京都伏见是日本酒的产地，伏见的地下水源曾被称作“伏水”，这里拥有优质的地下水源，利用丰富的水源制作日本酒和种植京野菜（京都本土出产的蔬菜）的文化在伏见世代相传。为了最大化利用伏见的资源以及展示城建的魅力，“水田和酒藏城市建设推进事业协会”致力于将“水”作为重点发展项目的关键字。
其中包括使用伏见的地下水源，种植大米和制作日本酒。伏见地下水制作的日本酒非常具有竞争力，为了提高伏见产清酒品牌的知名度，在“水田和酒藏相关的城市建设推进事业协会”的号召下，伏见的酒米生产农家（地独）京都市产业技术研究所，以及伏见的藏元山本本家决定参与合作。
伏见酿造的“所有京都产清酒(All-In-Kyoto Sake)”仅限于使用京都府酒米“祝”，适合制作冷酒的酵母“京の咲”，以及京都酒曲作为原材料。经过这些精选材料制作的清酒味道淳厚，含在口中不仅可以品尝到甜瓜的清香，还有青苹果酸的爽口感以及透着淡淡的米香。
（地独）京都市产业技术研究所（京都市下京区）生物系小组是支持京都制酒业的研究机关，负责向当地制酒商提供技术支持以及帮助开发酵母等。广冈青英访问了研究部长。
广冈说道：“我们这里从各藏元收集来的清酒酵母有200多种，这些酵母擅长的领域也各不相同。京の咲的酵母发酵力较强，因此更适合制作烈味酒。而且冷藏后饮用还可以产生爽口的苹果酸。”市产技研致力于研究可以适应热清酒和冷清酒温度的京都市独创酵母的开发，“京の咲”酵母适合制作冷清酒，酿造出来的冷清酒口感酸爽，味道香醇，是冷酒中的佳品。“好想品尝一下京都独创酵母制作的冷清酒啊。”广冈向我们传达了他对酵母平静而又炽热的感情。
接下来让我们来听一听酿制现场的声音，我们拜访了1677年创业的老字号酒藏，伏见的山本本家（京都市伏见区）。山本本家是“神圣”和表千家御用达的“松の翠”等作为知名品牌被大众所熟知。酿酒用水“白菊水”是名水“伏见七井”之一，来着里打水的人络绎不绝。
山本本家董事，山本晃嗣说道：“伏见的水为软水，一般酵母的发酵速度会很缓慢，由于“京の咲”酵母的发酵力很强，因此要以较低的温度小心制作才可以成功。”
让我们来感受一下具有本地情怀的日本酒，预计拥有5000石的山本本家制作的所有酒当中，有一半都是由京都产的大米制作而成。另一方面，为了向消费者宣传当地生产当地消费的清酒，而展开的消费者参加型体验活动“神圣伏见酒米会祝友项目”已经迎来了第3个年头。参加者春天到当地的三栖神社祈求丰收，然后在当地农家指导下种植酒米“祝”，秋天收割稻子，体验酿酒的乐趣，最后可以获得制作完成的清酒和酒糟。山本说道：“这项活动非常受欢迎，好多人反复来参加”
“如果该项目可以列入日本酒业界的提案就好了”山本表达了他想要扩大消费人群的想法。
最后，在酒米“祝”的生产现场，访问了正在参加“祝友项目”的木村健一郎，木村健一郎是为山本本家提供祝米的生产农家。
祝米心白非常大，适合酿酒用，是京都府立农事研究场丹后分场（现京都府丹后研究所）于1993年从野条穗纯系派生出来的品种。因为米心白很大，适合制作精米吟酿酒等，在当时作为品质优秀的酒米深受好评。不过，由于收获量少，生长的高度易倒等特征，不适合机械化生产，于1965年以后开始中断种植。之后于1985年开始因为人们“想要用京都的大米独自制酒”的呼声高涨，1992年重新开始种植。现在由府内各地的合约农家种植，以伏见为中心应用于京都整个地区的制酒。
木村说道：“祝需要花费一般食用米的数倍价钱才可以买到。因为是用伏见的酿酒用水和相同的地下水制作，和伏见清酒可以完美融合，随着清酒销量的增加，祝的种植量也因此而增加”
“神圣全量祝纯米吟酿”可以在山本本家的藏元活动和神圣“鸟せい”直销店购买。由于当地生产的祝米的出产量不足，现在10石（1石等于100升），四合瓶（720毫升）2500瓶的生产量仍然不足，今后我们要努力增加产量，提高酒藏的竞争力，提高全部京都清酒的知名度，这是全体工作人员的共同愿望。今后我们要为此坚持不懈努力奋斗。
Administration, Brewery, Farmers work together for Strictly “All-In-Kyoto” Sake
Administration, Brewery, Farmers work together for Strictly “All-In-Kyoto” Sake
Fushimi, Kyoto, which has been prosperous as a hub port to connect water transport between Kyoto and Osaka, has always enjoyed being one of the top famous sake producing district. Being gifted by a high-grade quality of underground water, and once used a Chinese character meaning “water” to its name, this place has not only been a distinguished sake producing region, but also an affluent source of Kyoto vegetable and rice production as a culture. To make most of these resources of Fushimi to the maximum and to recreate the community in a more attractive form, “Town with Rice Paddies and Sake Brewery” Rehabilitation Promoting Business Cooperative Association has been carrying out an initiative with “water” as a key concept.
One of these initiatives is branding and selling an original sake brewed in Fushimi, which uses sake rice grown in the district, sharing the same Fushimi water during growth in the rice paddies. “Town with Rice Paddies and Sake Brewery” Rehabilitation Promoting Business Cooperative Association took the lead to calling rice producing farmers in Fushimi, Kyoto Municipal Institute of Industrial Technology and Culture (KMIITC), and Yamamoto Brewery, one of the oldest sake brewery. These parties have collaborated to make an originally new brand of “All-In-Kyoto Sake”. This Fushimi- brewed sake uses Iwai, a brand of sake rice limited only to Kyoto prefectural use, Kyo-no-saku, the yeast which has been released from KMIITC appropriate for cold sake, and koji mold produced in Kyoto. It is mild in fragrance, has a fresh melon flavour along with delicate richness of rice in taste, followed by crisp, green apple-like acidity with clean finish.
Kyoto Original Yeast “Kyo-no-saku” For Chilled Sake
KMIITC is a research institute which is the backbone to Kyoto sake brewing industry, specialising on technical support of local sake breweries and sake yeast development.
“There are approximately two hundred kinds of archived sake yeasts which have been extracted from breweries in Kyoto. The characteristics of yeasts vary, with each speciality and strength,” said Dr. Kiyoo Hirooka, Head of Research at KMIITC. Kyo-no-saku has high fermentative activity so that leads to dry sake in fermentation. Moreover, it gives off plenty of malic acid, which is good to be served in a chilled state.” KMIITC puts stress on development of Kyoto-original yeasts which comply with sake serving temperature such as warm or cold sake. kyo-no-saku in particular, produces sake which has an excellent balance between light acidity and mild taste, best drunk at cool temperature. “I would really love to see people enjoy cold sake brewed by Kyoto-original yeast.”Dr. Hirooka said, with great compassion hidden behind his sedate smile.
Yamamoto Brewery, A Traditional Brewery In Fushimi, Devoted In Creating Fushimi Terroir
Next, we visited Yamamoto Brewery in the middle of Fushimi town to know what is happening in the real production line. Founded as old as 1677, Yamamoto Brewery is not only well known throughout the country by their brand such as “Shinsei”and “matsu-no-midori, but it is also a proud appointed supplier of”Matsu-no-midori”to Omote Senke, one of the three Sen families who inherits the tradition of tea ceremony to this day. Shiragiku Well, regarded as one of the seven best water fountain in Fushimi, is so deeply loved by locals that residents never cease to visit to get tasty everyday water for tea or coffee.
“Fushimi prides on its soft water. Generally speaking, yeast fermentation becomes milder when using soft water, but Kyo-no-saku yeast has a strong fermentative power so that we try to handle sake with great care, at low temperature, taking long time for fermentation,” Mr. Koji Yamamoto, Executive Director of Yamamoto Brewery said.
Mr. Yamamoto also holds great expectations about the growth of sake with local ingredients, or of Fushimi terroir, and is hoping to gradually plan making half of entire 900,000 litre production of the brewery with Kyoto local rice. On the other hand, he has started the event called “Shinsei Fushimi Sake Rice Iwai-friends project”. This already three-year-running project is a consumer participating experience of whole sake production starting from the rice paddy to the actual tasting of sake, based on the philosophy of local food movement, expecting that the sake consumers will understand and love locally produced sake. The participants visit the local Misu shrine for wishing healthy rice harvest, plant Iwai rice seedlings in rice paddy with the local farmers, reap rice at autumn, experience sake brewing at the brewery, and are given the finally made sake and sake lees in winter. “There are considerable amount of repeaters on this project every year,” says Mr. Yamamoto.
“I wish that this entire project can be one of the proposals to Japanese sake industry,” he expressed great expectations for getting more fans to their locally produced sake.
Visiting rice paddy of Iwai rice
Lastly、We had a chance to visit the real farmer who grows and supplies Iwai to “Shinsei Fushimi Sake Rice Iwai-friends project”. Mr. Kenichiro Kimura was proud of joining this project.
Iwai is a sake rice which has a large starch core: it was developed in the Tango area of Kyoto prefecture in 1933 as a derivative from Nojo-ho sake rice. It has been known to have a good quality, successfully gaining a high reputation as the brand suitable for high-class ginjo sake with high rice milling. However, the fact that Iwai had low yield、and it was prone to collapse due to the outstanding height of the plant, not fit for automation, lead the cultivation to be ceased in late 1960’s. It was late in 1980’s that local food movement led to momentum“Kyoto rice for Kyoto sake”, then replanting of Iwai began in 1992. Nowadays Iwai is used by whole Kyoto prefectural breweries including Fushimi district, and is cultivated by contracted farmers throughout Kyoto prefecture.
“Iwai can be sold at twice the price of general eating rice, which is really helpful for us,” said Mr.Kimura. “It goes really well along with Fushimi sake, as it shares the same quality of underground water with the brewing water of Fushimi breweries. I hope to have a larger planted area of Iwai by the enhancement of All-in-Kyoto sake sales.” He told us with great expectations.
Summary
This “All-in-Kyoto” sake, “Shinsei 100% Iwai Junmai Ginjo” can be bought at Yamamoto brewery shop “Torisei” or at brewery events. As the production of local Iwai is still limited, this sake has only 1800 litre sales, which is 2500 bottles in 720ml bottles. However, all parties concerned in producing this “All-In-Kyoto” sake share the anticipation that this project would be fruitful, and that this strictly all made-in-Kyoto sake would be popular among the consumers. Further growth of this initiative is greatly expected in the future. (Ayuko Yamaguchi)
オール京都日本酒ができるまで
京都伏見は日本酒の産地である。伏見かつて「伏水」と記されたほど、良質な地下水が流れ、この豊富な水を利用した日本酒造りや京野菜の栽培の文化が今日まで脈々と受け継がれてきた。こうした伏見の資源を最大限に生かし、より魅力あるまちづくりをするため、「田んぼと酒蔵のあるまちづくり推進事業組合」では「水」をキーワードとした取組を実践してきた。
その一つとして、伏見の水で育てた米を使い、伏見の水で日本酒を造るという取組がある。この伏見のブランド酒造りを実現するため「田んぼと酒蔵のあるまちづくり推進事業組合」の呼びかけのもと、伏見の酒米生産農家、(地独)京都市産業技術研究所、そして伏見の蔵元の山本本家が協力。
京都府限定の酒造好適米である「祝」を原料とし、冷酒向け酵母である「京の咲(さく)」を使用、京都の麹を使い、伏見で醸造する「オール京都産の酒」に取り組んでいる。子の酒、香りは穏やかながら、口に含むとみずみずしいメロンの風味とともに、キレのいい青リンゴのような酸と米のふくらみのあるきめ細やかな味わいがある。
(地独)京都市産業技術研究所(京都市下京区)バイオ系チームは、地元酒造メーカー技術支援や酵母開発などを行う、京都の酒造りの土台を支える研究機関である。廣岡青央研究部長にお話を伺った。
「各蔵元から採取して受け継いでいる清酒酵母が、うちには２００種類ほどありますが、酵母の個性もいろいろで、それぞれ得意分野があります。京の咲は発酵力が強いので辛口の酒になりやすく、さらに、冷やして飲んでおいしいリンゴ酸を沢山生成するんです。」と、廣岡さんは語る。市産技研は、燗酒や冷酒など、清酒の飲む温度に応じた京都市独自酵母の開発に力を入れているのだが、「京の咲」は、軽快な酸と穏やかな香りがバランスされた上品な味わいの冷酒むき日本酒になる。「京都のオリジナル酵母による酒を冷酒で楽しんでほしいですね。」廣岡さんの酵母に対する静かだが熱い思いが伝わってきた。
次は酒造りの現場の声を伺うべく、1677年創業の老舗酒蔵、伏見の山本本家（京都市伏見区）にお邪魔した。山本本家は「神聖」や表千家御用達の「松の翆(みどり)」などの銘柄で広く知られており、仕込み水である「白菊水」は名水「伏見七ツ井」の一つで、この水を汲みに来る地域の人たちが常に絶えない。
山本本家取締役、山本晃嗣さんは「伏見の水は軟水で、一般に酵母の発酵が緩やかになりますが、『京の咲』酵母は発酵力が強いので、より低温でじっくり丁寧に作ることを心がけています」と、語る。
また、地元志向の発想で作る日本酒に手ごたえを感じており、ゆくゆくは、５０００石ある山本本家全体のお酒のうち、半量を京都産の米で作れたら、との思いがある。一方、地産地消の酒を消費者に理解してもらいたい、との思いで始めた消費者参加型体験イベント「神聖伏見酒米の会祝友プロジェクト」は、早３年目を迎える。参加者は春、地元の三栖神社に豊作祈願したのち地元農家指導のもと酒米「祝」田植えを行い、秋に稲を刈り取り、酒造りも体験して、最終的にできた酒と酒粕を受け取る。「リピーターも多いんです」と山本さんは話す。
「この取り組みが日本酒業界への提案の一つになればいいですね」と、ファン層拡大に向けて深い思いを語った。
最後に、実際の酒米「祝」の生産現場で、生産農家として山本本家に祝米を提供し、「祝友プロジェクト」にも参加している木村健一郎さんにお話を伺った。
祝は心白が非常に大きい酒造好適米であり、昭和８年に京都府立農事研究場丹後分場（現・京都府丹後研究所）で、野条穂の純系より派生した品種である。心白の大きさから、吟醸酒などしっかりと精米する酒造りに適しており、当時から良質の酒米として高い評価を得ていたが、収穫量が少ないこと、草丈が高く倒れやすい性質で機械化に適さなかったことなどから、昭和４０年代以降、栽培が途絶えた。その後、昭和６０年代から、「京都の米で京都独自の酒を造りたい」という気運が高まり、平成４年、再び栽培が始まった。現在では府内各地の契約農家で栽培され、伏見を中心とする京都全域の酒造りに生かされている。
「祝は一般的な食米の倍の値段で買ってもらえるので農家は助かります。伏見の仕込み水と同じ地下水で作っているので、伏見酒とのなじみもよく、これからお酒の販売が進んでいくことで、祝の作付増加のきっかけができれば」と木村さんは語った。
「神聖全量祝純米吟醸」は、山本本家の蔵元イベントや神聖「鳥せい」直売店で入手可能。地元生産の祝米の産出量がまだ少ないため、現在のところ１０石、四合瓶２５００本分と生産量はまだ少ないが、今後もこの取り組みを充実させて、他の酒蔵でも同様のお酒ができ競い合うことで、さらにオール京都の酒の知名度を上げていけたらとの思いは、関係者全員に共通する願いである。今後の取り組みから目が離せない。